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1、酸咸菜 [廣東汕頭澄海]

酸咸菜是潮汕地區(qū)的一種特色菜肴。咸菜，名聞遐邇的潮汕酸咸菜，潮菜三寶之一，素以金黃晶瑩，酸甜酥脆，香醇爽口，風(fēng)味獨(dú)特而令人饞涎欲滴，飲譽(yù)海內(nèi)外市場(chǎng)，尤其是澄海外砂酸咸菜歷來(lái)采用獨(dú)特的科學(xué)腌制方法，質(zhì)美味香，入嘴清涼可口，更受人們青睞。清·嘉慶的《澄海縣志》有載：“芥菜，也名大菜，本縣秋收后田野種植甚多，收獲后用鹽漬味道甚美。”由此可見(jiàn)，澄海人腌制酸咸菜歷史悠久。-制作方法　　潮汕酸咸菜的具體腌制過(guò)程是選用潮汕大芥菜100公斤，粗鹽7公斤，放入缸中，適當(dāng)加點(diǎn)水，然后把缸口密封，再整缸放在太陽(yáng)下曬，10天后即可食用。潮汕酸咸菜的腌制和潮汕咸菜不同之處，除用鹽量少之外，還有酸咸菜腌制……

2、菜脯 [廣東汕頭濠江區(qū)]

選用地產(chǎn)蘿卜，配食鹽，經(jīng)傳統(tǒng)腌曬而成，是潮汕地區(qū)居家佐餐的傳統(tǒng)小菜，口感香脆，是佐餐和饋贈(zèng)親友之佳品。

3、潮汕魚(yú)露 [廣東汕頭金平區(qū)]

魚(yú)露，潮汕俗稱(chēng)“臊湯”。（臊[co1 念初]：腥。選自《潮州音字典》。） 潮汕魚(yú)露是用鮮海水魚(yú)加鹽自然發(fā)酵，反復(fù)露曬，抽濾滅菌精制而成。制作周期較長(zhǎng)，一般一年方能成熟。雖然09年11月份魚(yú)露國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)允許使用酶解法生產(chǎn)魚(yú)露，三個(gè)月就可制得一級(jí)魚(yú)露，但風(fēng)味遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如傳統(tǒng)高鹽發(fā)酵。 魚(yú)露在潮汕多作咸味料使用。很多家庭沒(méi)有使用食鹽的習(xí)慣。同時(shí)魚(yú)露含有多種氨基酸，其天然谷氨酸（味精成份）含量也很高，也可代替部分味精或雞精使用。 代表菜有：魚(yú)露炒芥藍(lán)、煎蠔烙、蘸點(diǎn)豆腐魚(yú)、炒雞蛋等，在羊肉類(lèi)、大骨湯類(lèi)、海鮮貝殼類(lèi)等菜肴中尤為明顯。在潮州菜青菜烹飪中流傳有這樣的口訣：“厚朥（豬油）……